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酱酒的酿造工艺

【摘要】:
酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾调。天下酱酒,根莫不源于茅台河谷。纵观全国主流酱酒企业,其基本工艺均来源于茅台河谷酱酒工艺,所以下面以茅台河谷酱酒工艺为代表进行阐述。制曲曲的发明,是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年的历史,制曲是酿酒的第一道工序,由于曲中有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因此,它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺,是人们

酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾调。

天下酱酒,根莫不源于茅台河谷。纵观全国主流酱酒企业,其基本工艺均来源于茅台河谷酱酒工艺,所以下面以茅台河谷酱酒工艺为代表进行阐述。 

制曲

曲的发明,是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年的历史,制曲是酿酒的第一道工序,由于曲中有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因此,它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺,是人们根据历史酿造经验,在继承古代制曲酿造方法的基础上,不断实践、归纳、总结、发展形成的。

正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲,与其它酒所用大曲比,有三个显著特点:

一是生产季节性强,要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”,重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明,这段时间生产的曲酱香好。

二是制曲需用优质小麦,不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长,也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲,乃称第一品”的要求。

三是制曲温度高在60度以上,俗称“高温制曲”(高温制曲是酱酒三高工艺的典型工艺之一)。茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺,十分科学。在第一次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结会上,与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。

酱香型白酒生产,是用独特的高温大曲为糖化发酵剂,制大曲的原料是小麦,经粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室内保温培养,让自然界微生物生长繁殖,以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再经风干、储存,即成大曲。

制造这种高温大曲采用独特的工艺。其特点一是制曲温度高,最高温度可达62度以上;二是制曲时间长,曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上;三用曲量大,与酿酒原料高粱之比为1:1,如果把大曲折合成小麦,则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲,称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系,麦曲的香气,是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂,又作酿酒原料,对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。

10

50+

万m²
占地面积

300


占地面积

亿
投资建厂

        2012壬辰龙年,贵州赖世荣酒业公司投资10亿,耗时3年于茅台镇下游15公里处新建万吨稇(kun)子酒生产基地。占地320亩,建成完成年产上万吨稇子酒。当市面上所有的赖茅酒都是以酱香鼻祖自居的时候,信赖酒业从原产地抓起,在龙脉赤水河咽喉位置兴建50万方规模厂房,包括20个大型生产厂房,30余个储酒仓库。1095天,赤水河龙咽之处将再生一座茅台酱香酒原产地!